냉면모델

난 국수, 냉면, 우동, 짜장면 같은 면 음식을 좋아한다. 스스로는 그런 나를 주면성(走麵性 : 밥보다 면에 더 주목하는 -필자주)동물이라 칭하는데 그 수많은 면요리중 냉면은 내가 특히 좋아하는 음식이다. 짜장면이나 국수와 같은 면요리는 맛의 기준에 대한 공감대가 비슷하다. 100명중 90명이 좋아하는 짜장면이라면 나머지 수백명도 좋아할 가능성이 크다. 그것은 맛에 대한 기대감이 비슷해서이다. 즉, 좋은 짜장면이 갖춰야할 신선한 재료, 쫄깃한 면발, 짜장소스 등 맛을 결정하는 많은 요소에 대한 기준치가 사람들간에 큰 이견을 보이지 않기 때문이다. 그런데 냉면이라는 음식, 그 중에서도 물냉면에 대한 기준은 사람들간의 맛의 기준과 기대치가 조금 다른 양상을 보인다.

예를들어 위 사진은 서울에 있는 필동면옥의 냉면이다. 난 이집 냉면을 아주 좋아한다. 시원하고 깔끔한 육수와 메밀의 질감과 향이 살아있는 잘 끊기는 면발이 특징인데 특이하게도 다른 냉면집과 달리 고추가루를 위에 뿌려준다. 여기는 업무적으로 지나칠 일이 많아서 최근 수년간 자주 가게 되었는데 내 기억으로는 매번 국물 한방울 남긴 기억이 없는것 같다. 평양 냉면 매니아들은 이 집 냉면을 장안에서 가장 맛잇는 냉면집 중 하나로 올리는데 주저하지 않는다.

그러나, 다른 부류의 냉면 매니아들은 이 점에 동의하지 못하는 것 같다. 필동면옥의 육수는 구수함, 신맛, 달콤함 등이 거의 느껴지지 않는 밍밍한 맛으로 천천히, 그리고 깊게 음미하지 않으면 입안에 남는 뒷맛마저도 놓치기가 쉽기 때문에 ‘이걸 무슨 맛으로 먹는가’라고 반문할지도 모른다. 오히려 그들에겐 아래와 같은 풍납동의 유천 칡냉면같이 고소함, 신맛, 단맛 등이 어우러져서 확실하게 혀를 자극하는 냉면이 더 맛있는 냉면으로 평가받을 것이다.

필동면옥의 냉면은 정통 평양냉면에 가까운 것으로 밍밍한 육수와 강한 메밀향, 너무 가늘지 않으면서 툭툭 끊기는 면발을 그 특징으로 하는데 우래옥, 을밀대, 을지면옥, 평양면옥,  강서면옥, 봉피양의 냉면이 그러한 맛을 가지고 있으며 정통 평양냉면 매니아들에게 베스트 냉면집으로 꼽히고 있다. 이러한 냉면 취향을 ‘밍밍한 냉면’이라고 한다면 그 반대편엔 ‘매콤한 냉면’이 있다. 이러한 냉면은 소위 ‘분식집 냉면’, ‘시장통 냉면’이라 불리기도 하는데 새콤달콤한 자극적 맛을 기본적으로 갖추고 있다. 사실 난 어린시절부터 먹고 자랐던 성산시장 분식집의 새콤달콤한 냉면이 지금도 All-Time-Best로 남아있다. 맛이 있는데 평양냉면의 정통성이 무슨 상관이랴. 이런 냉면집 가운데는 이름없는 집이 많다. 깃대봉 냉면이나 동아냉면, 이대앞 가미 냉면 등이 이런 집들이다.  이런 집들은 대게 물냉면과 비빔냉면을 따로 구분하지 않거나 면을 시장에서 시판하는 냉면을 사용하기도 하는 등 일정한 형식없이 자유롭다.

가끔 신문이나 방송, 블로그에서 맛있는 냉면집 순위를 보곤 하는데 그걸 보면 이 두 부류의 취향차가 나타나는 것 같다. 밍밍한 냉면과 매콤한 냉면은 같은 리스트에 올라오는 적이 거의 없다는 것이다. 즉, 리스트를 작성한 사람이 정통 평양냉면을 좋아하는 부류면 순위 챠트에는 거의 비슷한 취향의 냉면들만 올라있다. 반대로 매콤한 냉면을 취향으로 하는 사람이라면 순위권엔 정통 평양냉면들은 빠져있는 경우가 많다.

난 사실 양쪽의 냉면을 모두 좋아한다. 그러나 맛있는 냉면을 추천하라면 주저하게 된다. 필동면옥의 냉면은 나로서는 맛있는 냉면이지만 자극적인 것을 좋아하거나 냉면 매니아가 아니라면 나의 추천에 ‘속았다’라고 반응하기 일쑤이기 때문이다. 그 반대인 경우도 마찬가지이다. 그래서 난 냉면을 얘기할 때 맛에 대한 점수와 함께 취향까지 표시할 수 있으면 더 정확한 추천이 될 수 있지 않을까 생각했다. 필동면옥과 유천 칡냉면은 나에겐 똑같이 별 4개를 줄 수 있는 맛있는 집이기 때문이었다.

사실 이 두가지 반대되는 취향의 중간에 한 가지가 더 있다. 맛으로 보면 새콤달콤함에 가깝지만 기계로 얇게 면을 뽑아내면서 쫄깃한 식감을 내고 고기육수에 간을 해서 구수하면서도 새콤달콤함을 유지하는 소위 말하는 ‘냉면전문점’ 취향이다. 대표적으로는 서울 대치동의 산봉냉면이 그에 속한다고 생각한다. 산봉냉면 외에도 물냉면 전문 체인점 대부분이 이와 비슷한 맛을 가지고 있다. 물론 난 산봉냉면도 좋아한다. 냉면의 취향에 대한 모형을 다시 그려보자면 최종적으로는 아래와 같다.

이들 냉면들은 내가 분류한 세가지 취향에서 각자 맛의 우열을 가지고 있는데 맛이 있고 없음의 정도는 대략 3단계 정도로 구분하면 충분할 것 같다. 나의 미각이 그들을 세세하게 평가하여 분류할 정도로 뛰어나지는 못하기 때문이다.

자 결국 내가 만들고자 하는 냉면의 평가모델은 위와 같다. 가로축은 취향, 세로축은 맛이 있고 없음으로 구분하여 어떤 냉면이라도 저 아홉칸내에 위치 시킬 수 있다.  각각의 냉면엔 아래와 같은 등급과 취향을 나타내는 색깔로 꼬리표를 붙일 수도 있을 것 같다.

이것이 내가 냉면이 맛을 말할 수 있는 ‘냉면모델’이다. 재미있지 않은가 ?  난 취향이 가미된 위의 모델을 이용해서 나만의 Best 냉면집을 선정해서 올 여름에 블로그에 올려볼까 한다. 아마 취향이 다른 냉면 매니아라도 ‘속았다’는 느낌이 적지 않을까 예상한다. 이를테면 난 필동면옥과 유천 칡냉면을 똑같이 추천할만한 맛이라 생각하고 아래와 같이 표시할 것이다.

 

 

 

모형이 쉬운 이해를 돕는다

시각적이고 단순한 형태의 모형은 청중의 이해를 돕는데 크게 기여한다. 보고서를 읽거나 남의 프레젠테이션을 보고 있을때 우리의 뇌는 복잡한 내용을 관통하는 일련의 키워드들을 추려내고 그들을 묶어 머리속의 장기 기억 저장소에 남기기 위해 바삐 움직인다. 프레젠테이션이 끝나고 열심히 필기한 청중 몇 명의 노트를 비교해 보라. 그들이 노트에 적고 구조로 그려낸 프레젠테이션의 핵심은 각기 다를지도 모른다. 만약 지금까지 얘기한 냉면에 대한 내용을 위에서 제시한 모형없이 말이나 글로만 얘기한다음 청중에게 어떻게 이해했는지 글로 적거나 그림으로 그려서 내보라고 한다면 그 결과는 제각각일 것이다. 이것은 청중의 ‘오해’이며 프리젠터가 결코 원하지 않았던 결과이다. 모든 프리젠터는 백명의 청중에게 거의 동일한 키워드와 그림을 각인시키길 원한다. 그래서 모형이 필요한 것이다. 우리의 생각을 추상화하여 시각적으로 단순하게 표현할 수 있는 모형을 만들 수만 있다면 청중이 내용을 오해할 일은 줄어들 것이고 모든 청중들에게 그 그림이 각인될 것이다.

모형은 청중의 오해를 막기도 하지만 이해력을 높이기도 한다. 냉면이 아니라 더 복잡한 내용을 단순하게 설명하기 위해서라도 모형은 큰 역할을 해낸다. 예를들어 맥스웰의 도깨비(Maxwell’s demon)는 물리학에 있어 열역학 제 2법칙을 설명하는 가장 유명한 모형중 하나이다. 그 법칙에 의하면 열평형상태에 있는 물체내에서는 열이 이동하여 온도차가 생기는 일은 있을 수 없다고 규정하고 있는데 이를 증명하기 위해 그는 좌우로 나뉜 방에 기체를 넣어놓고 그 중간에 구멍을 두어 속도가 큰 분자는 오른쪽 칸으로 보내고 반대로 속도가 작은 분자는 왼쪽으로 선별적으로 보내는 도깨비가 있다는 가정을 한 모형을 제시하였다. 그러나 이러한 역할을 할 수 있는 도깨비는 있을 수 없다. 이 간단한 모형은 열역학의 복잡한 여러가지 매커니즘을 품고 있는 매우 단순한 모형이다.

자신의 생각이나 논리를 추상화하여 단순하게 모형(혹은 모델)화 하여 표현하는 것은 기획의 가장 최상위 레벨에 다다른 것을 의미한다. 난 언제나 복잡한 내용들을 설명하기 위해 단순한 모형을 만드려고 노력하지만 늘 성공하는 것은 아니었다. 설령 모형이 만들어졌다 해도 그것이 이해하기 어려울 정도로 보편성이 결여되어 있다면 차라리 포기하는 것이 낫다. 바람직한 모형은 단순한 매커니즘으로 현실의 복잡해 보이는 현상을 설명하는 것이다. 만약 그러한 모형이 머리속에 떠올랐다면 정말 축하할 일이다. 모형은 영화로 따지자면 주연 배우나 마찬가지다. 중요한 한 장면에만 등장하는 것이 아니라 많은 장면에서 다양한 의상을 입고 등장한다는 것을 명심하라. 어렵게 만든 모형을 무대 밖으로 쉽게 퇴장시키지 말고 말이다. 다음의 예를 유심히 보라.

나는 고객분석 업무를 맡고 있을 때 고객을 단골, 구매력 등으로 구분한 모형을 피라미드 형태로 만들고자 했었다. (일반적으로 다들 피라미드 형태로 분류하곤 했다) 구매력이 높은 고객은 소수로서 피라미드의 상단에 위치하며 구매력이 낮거나 더이상 구매하지 않는 이탈고객은 피라미디의 아래쪽에 위치한다.

신규고객은 피라미드의 최하단부터 올라오는 것이 아니라 피라미드의 중간쯤에서 진입한다. 그 중간을 기준으로 최근 6개월간 구매실적이 있는 고객은 피라미드 상층으로, 구매실적이 없는 고객은 아래쪽으로 분류되어 각각 유효고객, 이탈고객으로 분류된다.

피라미드의 최상층에 있는 0.5%의 최상위고객들은 VIP들로써 우리 회사가 VIP로서 차별화된 대우를 해줄 수 있는 인원으로 선별된다. (예를들어 30만명의 VIP에겐 일일히 특별대우를 해주기엔 그 수가 많다)

이들의 구매력은 2-3개월마다 한 번씩 구매하는 보통의 고객보다 50배나 구매력이 높다. 즉 VIP 1,000명을 유지하는 것은 5만명의 신규고객을 유치하는 효과를 가진다. 그러나 아이러니 하게도 우리회사는 그 1,000명의 단골 VIP들이 최근 1년간 모두 빠져나간 것을 인지하지 못한채 신규고객 유치를 위한 융단폭격식 마케팅만을 반복해왔다.

건강한 구조라면 고객의 분포는 실제 피라미드와 비슷한 형태로 그려져야 하지만 우리회사의 실제 고객분포는 우수고객의 수가 부족하고 이탈고객은 계속 누적되어 가는 하노이탑의 형태로 고착되어 가는 중이다.

고객의 등급간 움직임을 정확히 감지하는 것이 선행되어야 하며, 다섯 등급에 대한 고객들에게 차별적인 정책을 적용하기 위해 마케팅예산 역시 그에 따라 전략적으로 분배하는 것이 바람직하다.

위의 예에서 피라미드는 여러가지 옷을 갈아입으며 주인공으로 등장하고 시간이 갈 수록 점차 완전한 형태를 갖추어 가는 모습이다.  모형은 비단 위에서 소개한 냉면 취향, 맥스웰의 도깨비, 고객분석 모델과 같이 법칙을 대응시키기 위한 도형의 형태만은 아니다.  내 강의를 들었던 교육생 중 한분이 자신의 슬라이드를 보내온 적이 있었는데 물의 취수와 관련한 개선사례를 발표하기 위한 자료였다. 슬라이드를 찬찬히 검토하다보니 처음부터 중반, 끝 부분에 이르기까지 물의 취수구조와 과정에 대한 그림들이 계속 등장하고 있다는 사실을 알아챘다.

그러나 그 그림들은 모두 다 다른 모습을 하고 있었다. 처음 등장한 그림은 위성사진상에 표시된 댐들의 위치와 거리에 대한 모습이었고 그 다음 그림은 그 그림을 축약한 형태였고 그 다음 등장한 그림은 또 다른 형태였다. 그 분이 설명하고자 하는 것은 사실 모두 하나의 그림으로 설명할 수 있는 것이었다.  내 생각엔 다음과 같은 모형이면 처음부터 끝까지 모두 이 하나의 모델로 설명이 가능할 것 같았다. (이 그림은 처음에서 몇 단계를 거쳐 매우 단순화 시킨 모델이다)

위에서 예로든 피라미드의 경우처럼 이 모형은 원형을 유지한채 문제가 있었던 부분, 개선된 부분 등을 같은 그림내에서 설명해 가면 청중에게 훨씬 효과적이다. 모형이 처음 등장한 시점에서 그 작동원리를 잘 설명해 냈다면 그 다음부터는 정말 쉬워진다.

전혀 다른 각도의 새로운 그림이 등장할 때 청중은 부담스러움을 느낀다. 노력을 들여 새롭게 이해해야 할 것 같기 때문이다.  그러나 한번 이해가 된 모형의 변형이 등장하면 청중은 그 작동원리를 파악하고 있으므로 이해가 훨씬 수월해진다. 나라면 이 모형을 처음부터 끝까지 계속 슬라이드에 남겨두어 청중의 시선을 계속 잡아둘 것이다.  가령 내용 중간에 아래 왼쪽 슬라이드와 같은 표를 등장시킬 일이 있다면 난 무리를 해서라도 이 두개의 표를 오른쪽과 같이 모형을 그대로 둔 상태에서 표시하고자 노력할 것이다. 청중의 시선을 분산시키지 않고 계속 모형에 대한 집중력을 유지시키기 위해서 말이다. 난 이것을 스스로의 표현으로는 ‘무대의 고정’이라 부른다.

내가 좋아하는 프리젠터인 한스 로슬링 교수도 이러한 기법에 익숙하다.  그의 프레젠테이션에 자주 등장하는 버블챠트는 보통 두개의 변수(축)와 국가나 대륙을 나타내는 버블을 시간순으로 누적시켜 보여줌으로써 그 움직임의 궤적을 추척하고 미래를 추정하는데 좋은 모형이다. 이 모형은 주인공이자 무대로서 그 역시 결코 청중의 시선을 다른곳으로 산만하게 이끌지 않는다. 만약 그가 따로 설명할 일이 있으면 그는 무대(모형)은 그대로 둔채 새로운 등장인물을 애니메이션으로 등장시켜 청중이 계속 모형에 집중하도록 만든다.

가령 중국의 개혁정책 이후로 급속하게 선진국을 따라가는 모델을 설명하는 중간에 덩샤오핑에 대한 설명이 필요하다면 그는 무대를 고정시킨채 아래와 같이 덩샤오핑과 그의 흑묘백묘론을 등장시킨 후 설명이 끝난후 사라지게 한다.

이것이 모형이 운영되는 일반적인 방법이다. 청중의 이해를 돕기 위해 만들어진 모형은 프레젠테이션 내내 주인공으로 무대에 남게된다.

 

에필로그

말이나 글보다 시각화된 구조나 모형이 청중에게 더 쉽게 다가갈 가능성이 높다. 그러나 모형을 만드는 일은 정말 쉽지 않다. 그러나 언제나 모형을 추구하는 것이 좋다. 모형을 완성하는 것도 좋지만 실패했다 해도 그 과정에서 많은 것을 단순화 시킬 수 있기 때문이다. 모형을 만들때 가장 중요한 것은 단순한 매커니즘으로 복잡한 현상 모두를 설명해 내는 것이다. 그러므로 모형은 절대 복잡해서는 안된다. 그리고 한번 모형이 만들어지면 모형을 주인공으로 프레젠테이션을 이끌어가라.

 

 

 

 

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